Στην Τοσκάνη, στα χασάπικα ακούνε όπερα, προσφέρουν κρασί και μιλούν με καμάρι και πάθος για την δουλειά τους, ενώ ο Dario Cecchini δηλώνει ότι την μπιστέκα φιορεντίνα πρέπει να την γυρίζεις όπως την γυναίκα. Με το χέρι!
Το να περιγράψει κάποιος τι σημαίνει αυθεντική “Bistecca alla Fiotentina”- που στην πραγματικότητα δεν είναι τίποτα παραπάνω από ένα εξαιρετικό T-bone- είναι σαν μια πράξη «κοινωνίας» με την ίδια την Τοσκάνη, που σφραγίζεται με ένα καλό κόκκινο κρασί.
Πολλοί λένε ότι η αυθεντική Bistecca alla Fiorentina είναι εκείνη που προέρχεται από την ράτσα της αγελάδας Chianina που θεωρείται από τις πολλά υποσχόμενες ράτσες παγκοσμίως. Την Chianina μπορείτε εύκολα να την αναγνωρίσετε από πορσελάνινα λευκό δέρμα της. Μετά από 22 αιώνες που η εκτροφή της γινόταν αποκλειστικά στην κοιλάδα του Τίβερη και την Val di Chiana (απ’ ‘όπου προέρχεται και το όνομα) εξαπλώθηκε. Σήμερα θεωρείται από τα πιο περιζήτητα και ακριβά κρέατα στον κόσμο. Αναρωτιέμαι αν είναι αυτός ο λόγος που και τα κρεοπωλεία στην Τοσκάνη δεν έχουν καμία σχέση με ότι εμείς έχουμε μάθει να ονομάζουμε κρεοπωλείο…
Την μεγαλύτερη εντύπωση μου έκανε ο Dario Cecchini. Είναι χασάπης 4η γενιά και το μικρό του μαγαζί βρίσκεται σε μια ανηφοριά στο Panzano, ένα χωριό μερικά χιλιόμετρα πριν το Greve in Chianti. Τίποτα από ότι συναντάς μέσα δεν σε κάνει να νιώθεις ότι μπαίνεις σε χασάπικο. Εκπλήσσεσαι στην όψη μιας βιβλιοθήκης με μεγάλη συλλογή βιβλίων και λευκωμάτων για το κρασί και το φαγητό και στο άκουσμα ιταλικής όπερας.
Πιο πέρα κρεμασμένα αλλαντικά και στα ράφια αραδιασμένα τα βαζάκια με τις χειροποίητες γλυκόξινες σάλτσες και το γνήσιο Τοσκανέζικο βούτυρο. Με το που μπήκαμε ο μελαχρινός νεαρός βοηθός του Cecchini με την λευκή ποδιά, η πιο αντιπροσωπευτική φιγούρα που θα μπορούσα να φανταστώ για να δώσω τον ορισμό της λέξης ‘χασαποπαίδι’, μας πρόσφερε ποτήρια που γέμισε ευθύς αμέσως με το γεμάτο σώμα κόκκινο sangiovese.
“To beef or not to beef ?”
Μέσα στον μικρό χώρο του μαγαζιού μπόλικοι ντόπιοι πελάτες με ένα ποτήρι στο χέρι και εντελώς χαλαρούς ρυθμούς συζήταγαν μαζί με τον Cecchini σαν μια μεγάλη παρέα. Καθένας του πρέπει να πέρναγε τουλάχιστον μισή ώρα στο μαγαζί, πίνοντας κρασί ενώ περίμενε να πάρει την δική του bistecca.
Τον πλησίασα την ώρα που γέμιζε ένα χοιρινό μπουτάκι με μαύρο πιπέρι, αλάτι από την Σικελία, δεντρολίβανο και μεδούλι. Το τύλιξε, το έδεσε και είπε στην πελάτισσα «Στον φούρνο για τρεις ώρες με ένα ποτήρι vin santo, ελαιόλαδο και κρεμμυδάκι». Μετά γύρισε προς εμένα «Θαυμάζω την Ελλάδα. Πρωτοήρθα το 1971. Από τότε έχω πάει τρεις φορές στην Κασταλία πηγή, 3 φορές στα Μετέωρα και μία φορά στο Άγιο Όρος. Η ομορφιά είναι ποιότητα» συνέχισε. «Πήγα στους Δελφούς μόνος και περίμενα ώρες πολλές. Να βγουν οι αθλητές. Στο αρχαιολογικό μουσείο πίστευα ότι το άλογο θα ζωντανέψει.» Και συνέχισε«Αγαπώ την ποίηση, τις γυναίκες, το κόκκινο κρέας, το κόκκινο κρασί». Οι ωραίες φιορεντίνες είναι σαν τις ωραίες γυναίκες» και φίλησε εκείνη που εκείνη την ώρα κρατούσε στα χέρια του.
Λίγο μετά αφού είχαμε τσουγκρίσει ένα- δυο ποτήρια κρασί και είχαμε μιλήσει για κάμποση ώρα, αφαίρεσε το δερμάτινο γιλέκο της «στολής» του, έβγαλε τα παπούτσια και με ευλάβεια τοποθέτησε επάνω στο ξύλο που καθημερινά κόβει δεκάδες φιορεντίνες μία πετσέτα. Και ανέβηκε! Όρθιος επάνω στον πάγκο του, με βροντερή φωνή που έκανε τα σώματα όλων να συντονίζονται στην συχνότητα της, άρχισε να απαγγέλλει‘…..‘Within that flame Ulysses and Diomede, Suffer tortures,”…. Το canto XXVI από την Divina Comedia του Dante, το κομμάτι από την Κόλαση που ο Δάντης και ο δάσκαλός του Βιργίλιος συναντούν τον Οδυσσέα.
Και ενώ ήδη ένιωθα, με όλα όσα έβλεπα και άκουγα, ότι όλα αυτά τα ζούσα σε μια παράλληλη ζωή, ένας από τους πελάτες πήρε μια κιθάρα από μια γωνία και άρχισε να τραγουδά μια μπαλάντα. Μετά υπό τους ήχους του Κουρέα της Σεβίλλης, ο Cecchini συνέχισε να κόβει, να τυλίγει, να ζυγίζει, ενώ ο κόσμος με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι συζητούσε, γέλαγε, απολάμβανε την απλή καθημερινότητα. «Γι’ αυτό οι μπιστέκες είναι τρυφερές» μου φώναξε ο Cecchini. «Ένα κρέας που ακούει μουσική είναι ένα άλλο κρέας». Και ένας χασάπης που ακούει, όπερα, απαγγέλλει Δάντη και νιώθει περήφανος για την δουλειά του, είναι σίγουρα ένας άλλος χασάπης, σκέφτηκα.
Δίπλα στο χασάπικο ο Cecchini έχει ανοίξει ένα wine-bar-restaurant όπου θα δοκιμάσετε υπέροχα κρέατα και αλλαντικά με καταπληκτικά κρασιά!
Antica Macelleria Cecchini
Via XX Luglio, 11 50020 Panzano in Chianti
T:0039 055 852020, F: 0039 055 852700
https://www.dariocecchini.com/en/
