Βλάστηση πληθωρική και γενναιόδωρη καλύπτει τη Χώρα των Βάσκων, καθώς απλώνεται στις πλαγιές των Πυρηναίων και φτάνει μέχρι τις ακτές του Ατλαντικού. Μοιρασμένη ανάμεσα στη Γαλλία και την Ισπανία, απολαμβάνει μια φύση κληρονομιά ζάπλουτης μοναχοκόρης και κρατάει ζωντανά τα χωριά της με παραγωγές τοπικές, που ωστόσο οι περισσότερες ξεπερνούν σε φήμη τα σύνορα όχι μόνο της επαρχίας, αλλά της χώρας ολόκληρης.

Το υγρό κλίμα, τα ποτάμια και τα πολλά νερά την κρατάνε συνήθως τυλιγμένη σε ένα υγρό σύννεφο, ακόμη και τις καλοκαιρινές μέρες. Και κάπως έτσι, νιώθεις πως πίσω από την καταπράσινη συστάδα μπορεί και να πεταχτεί ένα ξωτικό για να παίξει με τα πρόβατα που βόσκουν αμέριμνα, να σκαρφαλώσει γελώντας στην πλάτη μιας μισοκοιμισμένης αγελάδας.

photo Freddy Saigne
Η πόλη της Εσπελέτ. Phototheque Piment d’Espelette AOP
Η εκκλησία και το κοιμητήριο του Σαιντ Ετιέν. Photo Basque Country Travel Guide
Το κάστρο των βαρώνων της Εσπελέτ στεγάζει σήμερα το δημαρχείο της πόλης. Photo Basque Country Travel Guide

Σε μια από τις εξερευνητικές διαδρομές μας στα χωριά, στην καρδιά της γαλλικής Βασκονίας, πίστεψα πια πως είχα μπει σε πραγματική παραμυθία. Αμέτρητες κατακόκκινες γιρλάντες κάλυπταν τους εξωτερικούς τοίχους των λευκών σπιτιών με τα χοντροκομμένα ξύλινα και σκουρόχρωμα εξωτερικά δοκάρια. Και μόνο πλησιάζοντας είδα πως στα μακριά κορδόνια ήταν περασμένες κατακόκκινες, γυαλιστερές πιπεριές. Αμέτρητες. Ατελείωτες. Στην πλατεία ενός από τα χωριά, έμαθα πως ετοιμάζονται για τις Γιορτές της Εσπελέτ. Γιορτές με κεντρικό θέμα το αγαπημένο τους μπαχαρικό, το μοναδικό ΠΟΠ μπαχαρικό της Γαλλίας, που καρυκεύει σχεδόν κάθε πιάτο, από σούπες μέχρι ψητά κρέατα και ψάρια. Που συντηρεί τα εξίσου διάσημα αλλαντικά τους. Της Piment d’Espelette.

Η πόλη της Εσπελέτ, την εποχή του Φεστιβάλ Πιπεριάς, το τελευταίο σαββατοκύριακο Οκτωβρίου. Phototheque Piment D’Espelette AOP

Δοκίμασα γεύσεις και αρώματα, αγόρασα για το σπίτι (αν και το άρωμα δεν είναι ποτέ το ίδιο όταν το ξεκόψεις από τον τόπο του), γιόρτασα μαζί τους. Ο ενθουσιασμός τους με ξεσήκωσε και τον μοιράζομαι μαζί σας.

Ενα υπερατλαντικό ταξίδι

Οι πρόγονοι της ήταν Αμερικανοί, πιθανότατα από το Μεξικό, όπου μέχρι σήμερα μακρινές της ξαδέρφες, κάθε είδους, χρώματος και μεγέθους, ευημερούν ακόμη. Ήταν οι ναύτες του Κολόμβου που την ανακάλυψαν στο ψάξιμο του δρόμου για τις Ινδίες και τα πολύτιμα μπαχαρικά. Τους ενθουσίασε με την αρωματική της δύναμη, τις ιδιότητές της να δίνει χρώμα και να συντηρεί τροφές. Ταχύτατα έφτασε μέχρι τις άκρες της Μεσογείου, στην Ασία, στην Αφρική. Στις ακτές της Βασκονίας την υποδέχθηκαν μια όμορφη φθινοπωρινή μέρα, ίσως και του 1523, με προσοχή κρυμμένη στο βάθος του σακιδίου ενός ναύτη κηπουρού. Το Ελντοράντο για εκείνον ήταν οι σπόροι των παράξενων καρπών που συνάντησε στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, σ’ αυτούς είχε εναποθέσει τις ελπίδες του για να κάνει περιουσία γυρνώντας στην πατρίδα. Ανάμεσα τους και εκείνη, η piment d’Espelette, η Ezpeletako biperra, η κατακόκκινη πιπεριά που έμελλε να συνδέσει το όνομά της με την περιοχή και να την κάνει γνωστή.

Από τα μέσα του 17ου αιώνα, τα φυτά του αμερικανικού νότου είχαν ήδη ισχυρή παρουσία στην Εσπελέτ. Το καλαμπόκι χρησιμοποιούνταν ως εμπορική μονάδα μέτρησης, το κακάο στα χέρια των πρώτων σοκολατοποιών είχε αρχίσει να χτίζει τη φήμη αυτού που θα γινόταν διάσημο ως σοκολατοποιία της Μπαγιόν.

Πολύ πιο διακριτικά, η πιπεριά αναπτυσσόταν στην καρδιά ενός καταπράσινου αμφιθεάτρου στην ποδιά των Πυρηναίων. Εγγραφα αποδεικνύουν την καλλιέργεια του capsicum ήδη το 1650.

Η πρεμιέρα μιας παραγωγής

Η πιπεριά εντάχθηκε εύκολα στην καινούργια της πατρίδα, στη Χώρα των Βάσκων, επέζησε και ευδοκίμησε. Οι γυναίκες της περιοχής, χρόνο με το χρόνο, έμαθαν να φυλάγουν το φθινόπωρο τους πιο γερούς σπόρους, για να σπείρουν τη νέα σοδειά. Δεν υπάρχουν πολλά στοιχεία γι’ αυτήν τη σημαντική περίοδο, από τον 17ο ως τον 19o αιώνα, περίοδος κατά την οποία οι γυναίκες, με την επιλογή των σπόρων που έκαναν, καθόρισαν με ουσιαστικό τρόπο τη δημιουργία μιας ντόπιας πια «ράτσας» πιπεριάς. Σιγά σιγά η κουλτούρα της εξαπλώθηκε σε όλες τις φάρμες της επαρχίας, αφού επέτρεπε στις νοικοκυρές τη με χαμηλό κόστος αντικατάσταση του πιπεριού. Σε μορφή μπαχαρικού καρύκευε το φαγητό, αλλά χρησίμευε και ως συντηρητικό στα αλλαντικά και τα κρέατα.

Στα μέσα περίπου του 20ού αιώνα, ο συγγραφέας Γκαετάν Μπερνοβίλ την εξυμνεί φτάνοντας να την αποκαλεί «βασιλιά» των σπιτιών της Εσπελέτ. Ωστόσο, αν οι γαστρονομικές ηδονές και η διακοσμητική τους δύναμη εκθειάστηκε στη λογοτεχνία, πολύ λίγες αναφορές γίνονταν γι’ αυτήν στην οικιακή οικονομία.


Ο κύκλος της καλλιέργειας. Phototheque Piment D’Espelette AOP

 

Η παραγωγή της ήταν διασφαλισμένη από τις γυναίκες, οι οποίες ασχολούνταν παραδοσιακά με το σπίτι, την εκπαίδευση των παιδιών, το κελάρι και τον κήπο. Και αυτή η ίδια παραγωγή τούς επέτρεπε να έχουν ένα έξτρα προσωπικό εισόδημα. Κάποιες γιαγιάδες θυμούνται ακόμη πως «τα χρήματα της πιπεριάς», τα απόλυτα δικά τους χρήματα, τους επέτρεπαν μια σχετική οικονομική αυτονομία ή τη δυνατότητα να αγοράζουν τα αναγκαία για τα παιδιά τους.

Αυστηρά γυναικεία υπόθεση

Όχι, δεν ήταν φεμινίστριες. Απλά μαθήματα οικιακής οικονομίας ακολουθούσαν. Επρεπε να έχουν κάτι που θα αντικαθιστούσε το ακριβότατο πιπέρι και το είχαν βρει. Για να πετύχουν την καλύτερη ποιότητα, έβρισκαν τη σωστή γωνιά στο μποστάνι τους, ανέλυαν τις παρατηρήσεις πάνω στη συμπεριφορά του φυτού, απολάμβαναν τη χαρά μιας επιτυχημένης καλλιέργειας. Σταδιακά, δημιούργησαν ένα φυτό ανθεκτικό στο μικροκλίμα της Εσπελέτ, μοναδικό σε γεύση, απόλυτα συνδεδεμένο με τη γαστρονομία της.

Πώς όμως τους ήρθε η ιδέα της παραγωγής ενός τόσο αρωματικού και δυνατού μπαχαρικού; Πώς αυτές οι παλιές γυναίκες κατάφεραν να κάνουν πραγματικότητα την ιδέα τους; Ηταν η δυνατή τους επιθυμία να κρατήσουν ζωντανές τις γεύσεις που απολάμβαναν στη μακρινή Εσπερία; Ηταν ένα παιχνίδι εξουσίας με τη φύση, η θέληση να αποδείξουν πως αυτό το ευαίσθητο φυτό θα επιβίωνε στον τόπο τους; Οποιο κι ήταν το κίνητρο, η ιδέα τους στάθηκε μοναδική. Ένα μπαχαρικό με χαρακτηριστικά αρώματα, έντονα πικάντικο χωρίς να είναι βίαιο στο στόμα, γεννήθηκε στους κήπους των αγροικιών τους.

Το χρονολόγιο μιας συλλογικής οργάνωσης

Ηδη, από τα τέλη του 19ου αιώνα, είχαν οριστεί κανόνες σε παγκόσμιο επίπεδο για να υπερασπιστούν τα τοπικά προϊόντα και να διαφυλάξουν το όνομα από μια αόριστη γενίκευση. Η Ονομασία Προέλευσης εννοούσε ένα και μόνο πράγμα: Πουθενά αλλού παρά μόνον εδώ, συγκεκριμένη ποιότητα. Είτε είναι κρασί, είτε λάδι, είτε άλλο προϊόν, η μοναδικότητα είναι συνδεδεμένη με τον τόπο παραγωγής της.

«Μάθετε να αναγνωρίζετε την ΠΟΠ πιπεριά της Εσπελέτ! Μην την πατήσετε (ελεύθερη μετάφραση). Μόνο οι πιπεριές και τα προϊόντα πιπεριάς που φέρουν αυτό το σήμα με τα χρώματα της Χώρας των Βάσκων, είναι αυθεντικά!!!»

Με τον ίδιο στόχο εργάζονταν όλοι. Πρωτογενείς παραγωγοί, μεταποιητές, μεσάζοντες, υπό την καθοδήγηση των επαγγελματιών της επικοινωνίας, στράφηκαν στη χρήση του ονόματος προέλευσης για να παρουσιάσουν το προϊόν τους. Η προστασία ενός μοναδικού πλούτου και η συνέχειά του είχε γεννηθεί.

Νομοθετικά, δύο κανονισμοί του 1905 και του 1919, με εφαρμογή σε όλα τα αγροτικά προϊόντα και τα τρόφιμα, έθεσαν τα θεμέλια για την Ονομασία Προέλευσης. Και το 1935, 400 κρασιά και eaux de vie μπήκαν στην επίσημη λίστα. Μόλις το 1990, ο νόμος ολοκληρώθηκε, ορίζοντας σαφώς τις προϋποθέσεις για τα Π.Ο.Π. και το 1999 επικυρώθηκε επισήμως.

Στην Εσπελέτ, ένας συνεταιρισμός με το όνομα «Biperra» ιδρύθηκε τη δεκαετία του ’80, δίνοντας πρόσθετη δύναμη στο αγαπημένο τους μπαχαρικό.

Ανδρες και γυναίκες μαζί

Όταν στις αρχές του ’90 άρχισαν να εμφανίζονται μαζικά απομιμήσεις της Piment d’ Espelette, οι αγρότες συσπειρώθηκαν για να προστατεύσουν το αγαθό τους. Το 2000, πάνω από 55 αγροτικές επιχειρήσεις είχαν δηλωθεί ως παραγωγοί του μπαχαρικού, με γαλακτοκομικά, πτηνοτροφικά ή και ανθοκομικά προϊόντα να συμπληρώνουν το εισόδημά τους. Οικογένειες ένωσαν τις ιδιοκτησίες τους, οι εξοπλισμοί εκσυγχρονίστηκαν, η οργάνωση τελειοποιήθηκε. Οι Βάσκοι της Εσπελέτ ξέρουν πολύ καλά ότι η δύναμή τους είναι η συνεργασία και η αλληλοπροστασία τους.

Μια γιορτή αλλιώτικη από τις άλλες

Γύρω στο 1965, η προσπάθεια του τότε δημάρχου της Εσπελέτ ήταν μία. Επρεπε με κάποιον τρόπο να φέρει ακόμη πιο κοντά τους παραγωγούς, να νιώσουν ότι κάνουν κάτι ομαδικό. Παράλληλα, να προσφέρει στους επισκέπτες ένα αξέχαστο θέαμα και να κάνει το όνομα της περιοχής ακόμη πιο γνωστό. Πολύ σύντομα, το 1968, οι Γιορτές της Εσπελέτ θεσμοθετούνται και σ’ αυτές συμμετέχουν όλοι οι τοπικοί φορείς. Χορευτικοί σύλλογοι, αγρότες και έμποροι γιορτάζουν στα τέλη κάθε Οκτώβρη τη νέα παραγωγή του μπαχαρικού τους.

Οι δρόμοι είναι γεμάτοι κατακόκκινες πιπερένιες γιρλάντες, μικρές ορχήστρες παίζουν μουσικές, χορευτικές ομάδες δίνουν τις παραστάσεις τους, κιόσκια με φαγητά αρτυμένα με Piment d’Espelette στέκονται στις γωνιές κάθε χωριού της περιοχής. Μέχρι και Αδελφότητα της Πιπεριάς της Εσπελέτ δημιουργήθηκε, με όλους τους αυστηρούς κανονισμούς, τους όρκους και τα δικαιώματα κάθε σοβαρής αδελφότητας να βρίσκονται σε ισχύ: «Ορκίζομαι πως θα υπερασπίζομαι πάντοτε και σε κάθε τόπο την ονομαστή Piment d’Espelette».

Διαγωνισμοί γευσιγνωσίας πιπεριάς;

Μάλιστα. Κάθε χρόνο, οι παραγωγοί περνούν τη διαδικασία της γευσιγνωσίας. Επιτροπές που απαρτίζονται από παραγωγούς, μεταπράτες, αλλαντοποιούς και γευσιγνώστες καταναλωτές εξετάζουν και αξιολογούν τη φρέσκια, την αποξηραμένη και τη σε σκόνη, το μπαχαρικό δηλαδή, πιπεριά. Το μπαχαρικό, η τριμμένη πιπεριά, εξετάζεται σε τρία επίπεδα. Οπτικό, για το χρώμα και την ομοιογένεια της υφής. Οσφρητικό, για την ένταση, την ποιότητα, την ποικιλία των αρωμάτων. Και γευστικό, για την ένταση, τη διάρκεια, την ποιότητα…

Μοιάζει αστείο; Ισως, αλλά εκεί παίρνουν στα σοβαρά τη δουλειά τους. Σέβονται τις αποφάσεις των κριτών, οι οποίες και καθορίζουν τις τελικές τιμές, προσπαθούν κάθε χρόνο για το καλύτερο αποτέλεσμα. Η άμιλλα βλέπετε.

Ενας πιπερένιος πολιτισμός

Στα χωριά της Εσπελέτ, μια ολόκληρη οικονομία ζει από το εξωτικό φυτό που ανέστησαν κάποιες νοικοκυρές πολλές γενιές πίσω. Μαγνητάκια, ρούχα, πετσέτες και τραπεζομάντιλα, καρτ ποστάλ, εστιατόρια, ξενώνες προβάλλουν και αποτυπώνουν αυτό το μικρό κατακόκκινο κέρατο, που τους έκανε γνωστούς πέρα από στενά σύνορα. Εχουν συνειδητοποιήσει ότι το παρελθόν τους είναι το παρόν και το μέλλον τους. Και αναρωτιέμαι, πόσα από τα δικά μας προϊόντα, τα ιδιαίτερα, μοναδικά, αξεπέραστα σε γεύση και αρώματα, θα είχαν την τύχη να στηρίξουν ολόκληρες τοπικές οικονομίες αν… Για να γίνουν όλα καλύτερα. Μπα…

Με 40 χρόνια παράδοση, ο οίκος René Massonde, κρεοπωλείο και αλλαντοποιείο μαζί, ειδικεύεται σε «πιπεράτα» προϊόντα κρέατος. Phototheque Piment d’Espelette AOP

Οι άλλες οι χάρες, οι κρυφές…

Θα ήταν άδικο να πω ότι εδώ ο επισκέπτης δεν έχει άλλο να δει και να κάνει από το να ασχολείται με πιπεριές. Είπα ήδη ότι το τοπίο είναι μαγικό και το ίδιο το χωριό παραμυθένιο, ξεχνιέσαι και χάνεις την αίσθηση του χρόνου. Ωστόσο, έχει κι άλλα θέλγητρα ο τόπος.

Σοκολάτες. Μακριά η ιστορία τους στη Βασκονία και ειδικά στη γειτονική Μπαγιόν, όμως και η Εσπελέτ δεν πάει πίσω. Δοκιμάστε μακαρόν κατακόκκινα και μαύρη σοκολάτα με piment d’Espelette και θα με θυμηθείτε.

Αλλαντικά. Όλες οι οικογένειες έχουν τον χοίρο τους και η αλλαντοποιία καλά κρατεί στην περιοχή. Ψαρονέφρι αρωματισμένο με το κοκκινοπίπερό τους, αλλά και φουά γκρα, χοιρομέρια και άλλες νοστιμιές.

Τυριά. Κτηνοτοφική περιοχή χωρίς τυριά δεν υπάρχει, το ίδιο συμβαίνει κι εδώ. Δοκιμάστε και επιλέξτε αυτό που σας αρέσει, αλλά προειδοποιώ, το σουξέ είναι το αρωματισμένο με –φυσικά– piment d’Espelette.

Κουζίνα. Βάσκικη 100%. Το Axoa d’Espelette (όπου το x διαβάζεται ως ch, παχύ σίγμα δηλαδή), είναι ένα πιάτο με ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας, τομάτα, κρεμμύδι και βέβαια πιπεριές. Η piperade πρόκειται για χορτοφαγικό πιάτο με πιπεριές και τομάτες, αλλά μπορεί να εμπλουτιστεί και με ζαμπόν της Μπαγιό. Τα ψάρια και τα μαλάκια συνήθως γίνοτναι ψητά, αλλά αρτύζονται με, τι άλλο, piment d’Espelette. Πίτες-ψωμάκια και άλλα ιδιαίτερης νοστιμιάς που θα βρείτε σα μικρά εστιατόρια του χωριού.

Υφαντήριο DELUZ

Υφάσματα. Βαμβακερά, εξαιρετικής αισθητικής, με εκπληκτικούς χρωματισμούς, κυρίως ριγέ, απίστευτα ανθεκτικά, ιδανικά για τραπεζομάντιλα, πεσέτες και λοιπά οικιακά.

Εσπαντρίγιες. Η Βασκονία είναι η πατρίδα τους και είναι χειροποίητες. Μονόχρωμες, εμπριμέ και ριγέ, φλατ και με τακουνάκι, ξώφτερνες και ξώμυτες, φτιάχνονται όλες με βαμβακερό ύφασμα και σχοινί. Οι αυθεντικές, όχι οι κινέζικες.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here