Αφήστε στο σπίτι σας τις προκαταλήψεις και τα μεγάλα καλάθια και πάρτε στις αποσκευές σας καλή διάθεση και όρεξη για νόστιμες εξερευνήσεις. Ακόμη κι αυτόν τον δύσκολο μήνα, η ευτυχία της γεύσης δεν είναι ανέφικτη.

Ο Αύγουστος είναι παραδοσιακά ο μήνας στον οποίο στριμώχνουμε τις προσδοκίες μιας ολόκληρης χρονιάς. Στις λίγες μέρες εκτός έδρας που μας αναλογούν, σε εμάς και στο άλλο 70% του ενεργού πληθυσμού της χώρας, θα συμβούν θαύματα και θα υλοποιηθούν τα περισσότερα όνειρά μας. Αυτό θέλουμε να πιστεύουμε και καλά κάνουμε, γιατί χωρίς ελπίδα πως να πορευτείς και λόγος δεν μου πέφτει βεβαίως!

Ωστόσο, στο κομμάτι του φαγητού, σε εκείνον τον ονειρικό τόπο που έναν ολόκληρο χρόνο περιμένουμε για να βρεθούμε, έχω να σας πω κάποια μυστικά και μερικές αλήθειες, όχι για να χαλάσω το όνειρο, αλλά για να βοηθήσω –όσο μπορώ– στην πραγμάτωσή του.
Ας δούμε μαζί τα δεδομένα.

Σέρβις, ταχύτητα, ευγένεια, εξυπηρέτηση

Τις τρεις, άντε τέσσερις, εβδομάδες του Αυγούστου, κάθε επιχείρηση εστίασης σε τουριστικό προορισμό υποδέχεται τόσους επισκέπτες όσους και ολόκληρο τον υπόλοιπο χρόνο. Οι εργαζόμενοι ξεκινούν νωρίς το πρωί και σταματούν αργά τη νύχτα για να επαναλάβουν το ίδιο μοτίβο καθημερινά. Στους ευνοημένους από χρόνια τόπους, που έχουν οργανωθεί και ξέρουν τι περιμένουν, υποθετικά το θέμα σέρβις θα είναι σε καλύτερη κατάσταση. Υποθετικά, γιατί συνήθως είναι εξαιρετικά δύσκολο να βρεις εκπαιδευμένο προσωπικό μόνο για τον Αύγουστο. Στην άποψη ότι θα έπρεπε να προσλαμβάνονται για ολόκληρη τη σεζόν, θα σας απαντήσω ότι έτσι, οι τιμές για ένα απλό πιάτο, που θα συμπεριλαμβάνει το κόστος των εργατικών, θα σας χαλάσει την ηρεμία στα σίγουρα. Και αυτό συμβαίνει συχνά.

Πάνω απ’ όλα, σκεφθείτε τους ανθρώπους που πασχίζουν –κυριολεκτικά– να μας εξυπηρετήσουν με τον καλύτερο τρόπο και λιώνουν στη ζέστη κουβαλώντας δίσκους και παραμάνες, την ώρα που εμείς πίνουμε το παγωμένο ποτό μας μετά τις βουτιές στη θάλασσα. Συνήθως, ένα χαμόγελο, μια καλή κουβέντα, ένα παρακαλώ και ένα ευχαριστώ θα ανταμείψει εκείνους για τον κόπο τους κι εμάς με λίγη παραπάνω προσοχή –αν αυτό είναι φυσικά εφικτό.

Τα ωράρια

Έχει τύχει σίγουρα να φτάσετε σε ένα μαγαζί που είναι άδειο και σε 10 λεπτά δεν έχει καρέκλα να καθίσεις ή να προλάβετε το τελευταίο διαθέσιμο τραπέζι. Συμβαίνει και οι επαγγελματίες το γνωρίζουν. Είναι τα κύματα των πελατών, σε συγκεκριμένες ώρες, άλλες οι ξένοι, άλλες οι Έλληνες. Εάν και εφόσον θέλετε περισσότερη προσοχή και μεγαλύτερη φροντίδα, προνοήστε. Μπορείτε πάντοτε να πάτε λίγο νωρίτερα από το τσουνάμι των πεινασμένων, να προλάβετε να παραγγείλετε, να έχετε αρχίσει να τρώτε ή να τελειώνετε όταν οι υπόλοιποι θα αναζητούν το βλέμμα το σερβιτόρου εναγωνίως.

Κλείστε τραπέζι. Ναι, ακόμη και στις διακοπές. Τα περισσότερα μαγαζιά, ακόμη και οι ταβέρνες ή τα μεζεδοπωλεία, κάνουν πλέον κρατήσεις. Τουλάχιστον θα είστε σίγουροι για την ύπαρξη τραπεζιού. Αυτό όμως σημαίνει ότι θα πάτε στην ώρα σας, διαφορετικά είναι πιθανόν η κράτηση να ακυρωθεί. Για να μην εκνευριστείτε αδίκως, σκεφτείτε να βλέπετε εσείς για ώρα άδειο τραπέζι με την ένδειξη ρεζερβέ, ενώ περιμένετε όρθιοι, και κανείς να μην έρχεται. Η χαλάρωση και η καλοπέραση θέλουν και λίγη οργάνωση.

Οι πρώτες ύλες

Υπάρχουν στ’ αλήθεια ταβέρνες και εστιατόρια με δικά τους μποστάνια, ντόπια κρέατα και τυριά ή είναι ένας ακόμη αστικός μύθος, μια μόδα που υιοθετείται γενικώς από εστιάτορες; Υπάρχουν, θα σας πω, σε πολλές περιοχές. Όμως, η παραγωγή αρκεί για συγκεκριμένους πελάτες, σίγουρα όχι για τον όγκο των πελατών που υποδέχονται τον Αύγουστο. Αν αποφασίσετε την επόμενη φορά να ταξιδέψετε μέχρι τα μέσα –βαριά μέχρι τα τέλη– Ιουλίου, θα το διαπιστώσετε. Και δεν σας λέω τον Σεπτέμβριο, γιατί τότε, δυστυχώς, έχουν όλα τελειώσει, και τυριά και ζαρζαβατικά και φρούτα.

Εκτός Αυγούστου, λοιπόν, θα βρείτε και ανοιξιάτικα άγρια χόρτα που έχουν ζεματίσει και καταψύξει οι ίδιοι, και αντίστοιχες χορτόπιτες, και φρέσκα τυριά όσο υπάρχει ακόμη γάλα, και ντόπιο κρέας, και καλαμάρια ή χταπόδια ψαρεμένα την εποχή που επιτρέπεται και κατεψυγμένα από τους ίδιους.

Τα κολοκύθια, οι μελιτζάνες, τα αγγούρια και οι τομάτες, ακόμη και οι πατάτες, έχουν άλλη νοστιμιά στον τόπο τους. Λίγα είναι όμως τα μποστάνια που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες του μήνα και οι ειλικρινείς επιχειρηματίες το δηλώνουν εξαρχής.

Τα ντόπια κρέατα, τα κοτόπουλα, τα τυριά οικιακής τυροκόμησης, τα αυγά, αποτελούν μεγάλο κεφάλαιο της τοπικής γαστρονομίας. Αναλογιστείτε όμως πόσο λίγα σφαγεία υπάρχουν εκτός κέντρου, πόσο δύσκολο είναι να προμηθευτούν ντόπιο κρέας οι επιχειρήσεις. Για να ακούσουν μάλιστα συχνά από τους αυγουστιάτικους επισκέπτες ότι είναι σκληρό ή κόκκινο ή έχει ίνες. Τα αυγά δεν είναι πιστοποιημένα, το ίδιο και τα τυριά. Πόσο χρόνο θα χρειάζονταν για να δίνουν εξηγήσεις για την προέλευση στους πελάτες ή, ακόμη περισσότερο, σε ποιον από τον ελεύθερο χρόνο τους θα τα αναζητούσαν;

Στα της θάλασσας τώρα, να πούμε εξαρχής ότι όταν έχει κύμα την προηγουμένη κι εσείς ζητάτε ψάρι ημέρας, προκαλείτε να σας πουν ψέμματα για τον χρόνο αλιείας του. Διαλέξτε καλύτερα παστό μπακαλιάρο ή κατεψυγμένο θαλασσινό. Στις Κυκλάδες και στην Κρήτη, τα αλιευτικά βγάζουν ακόμη εξαιρετικής ποιότητας ψάρια, όμως ο προσφιλής μας γαύρος δεν κυκλοφορεί στα εκεί νερά. Οπότε, όταν τον παραγγέλνετε, όπως κι εμείς, γνωρίζετε ότι η ερώτηση για την προέλευσή του είναι περιττή. Αν όμως σας προτείνουν μαριδάκια και γοπάκια, προτιμήστε τα.

Τα κατεψυγμένα χταπόδια που ξεπαγώνουν στη θάλασσα δεν δηλώνουν απαραίτητα πρόθεση εξαπάτησης από τους εστιάτορες. Με αυτόν τον τρόπο ξεπαγώνουν καλύτερα και αποκτούν μια πρόσθετη νοστιμιά. Πάντως, μέσα στον Αύγουστο ξανανοίγει η περίοδος αλίευσής τους. Μέχρι τότε, είτε ντόπια είτε εισαγόμενα κατεψυγμένα θα τρώμε. Το ίδιο ισχύει για οστρακόδερμα και λοιπά μαλάκια.

Ακόμη και τον μήνα Αύγουστο, όσα ψάρια αλιεύονται καταλήγουν σε κάποια τραπέζια. Υπάρχουν μάλιστα επιχειρήσεις που είναι πρώτες στις λίστες των ψαράδων. Πιο σίγουρα από άποψη φρεσκάδας, τα μικρά δευτερότριτα, που δεν έχουν λόγο να σας πασάρουν ως φρέσκα.

Το φαγητό της μαμάς ή του σεφ;

Ναι, υπάρχουν μαμάδες, και κόρες, και γιοι, κι εγγόνια που μαγειρεύουν, ούτε αυτός είναι αστικος μύθος. Ειδικά σε προορισμούς πιο «εξωτικούς», που ακόμη λειτουργούν οι οικογενειακές επιχειρήσεις. Υπάρχουν και οι κλασικοί μάγειρες της κατσαρόλας, οι παλιές καραβάνες δηλαδή, αλλά και νέοι που αγαπούν και τιμούν την ελληνική κουζίνα και έχουν μπει στον κόπο να μάθουν τα μυστικά της.

Υπάρχουν οι σεφ που προτείνουν μια νέα, πιο εκλεπτυσμένη, πιο φινετσάτη άποψη της τοπικής γεύσης. Υπάρχουν οι νέοι, που μόλις έχουν τελειώσει τη σχολή μαγειρικής και αναλαμβάνουν να διαχειριστούν ολόκληρες κουζίνες και μάλιστα σε τουριστική σεζόν, χωρίς μιας ώρας μάθημα πάνω στην ελληνική κουζίνα. Υπάρχουν και οι αδιάφοροι, και οι κακοί μάγειρες. Όλα, όπως σε όλα τα επαγγέλματα, συνυπάρχουν σε κάθε τόπο.

Η επιλογή είναι δική μας υπόθεση, το πού θα αποφασίσουμε να πάμε, τι θέλουμε να φάμε, αν μας ενδιαφέρει περισσότερο το περιβάλλον από το πιάτο, αν δεν τα πάμε καλά με τις ρουστίκ γεύσεις, αν περιμένουμε ή και απαιτούμε ακόμη από την κυρία Μαρία στα εξήντα της να μας σερβίρει πιάτα αθηναϊκής αισθητικής και γεύσης.

Ένας κατάλογος για όλα τα γούστα;

Είμαστε μεγάλη παρέα και έχουμε μαζί μας παιδιά. Άλλος θέλει μαγειρευτό, άλλος ψάρι, άλλος ζυμαρικά, τα παιδιά μπιφτέκια και καλαμαράκια, εγώ ψητό στη σχάρα με σαλάτα για τη δίαιτα. Θα πάμε κάπου που να τα έχει όλα. Σωστά; Λάθος! Το μεγαλύτερο.

Σκεφθείτε τo λίγο. Ένας κατάλογος με 80-100 προτάσεις κάθε μέρα, που περιλαμβάνει από καπνιστό ή φρέσκο σολομό μέχρι ντολμαδάκια, μουσακά, παστίτσιο και γάστρες, ψαρούκλες στη σχάρα και καρμπονάρες, πόσο προσωπικό πρέπει να έχει στην κουζίνα του, η οποία κουζίνα έχει ποιες ακριβώς διαστάσεις;

Επιλέγοντας εστιατόρια με τεράστιους καταλόγους, έχετε προαποφασίσει ότι θα φάτε κάποια πιάτα προμαγειρεμένα, κατεψυγμένα, χθεσινά στην καλύτερη περίπτωση. Με ψήσιμο ίσως υποφερτό. Με σερβίρισμα πιθανόν μέτριο. Πάντως σίγουρα δεν θα φάτε το φαγητό των ονείρων σας. Απλή σκέψη, πόσος χρόνος χρειάζεται και πόσοι άνθρωποι για να τυλίγουν ντολμαδάκια στον πανικό του Αυγούστου; Έχετε την απάντηση; Ωραία.

Ωστόσο, ακόμη κι αν δεν έχετε άλλη επιλογή, μπείτε στον κόπο, σε αυτά τα μαγαζιά, να ρωτήσετε για τα πιάτα ημέρας ή τις τοπικές γεύσεις. Καμιά φορά υπάρχουν και ευχάριστες εκπλήξεις.

Γενικώς, προτιμήστε ταβέρνες ή εστιατόρια με μικρούς καταλόγους και εξειδίκευση. Δείχνουν σοβαρότητα, περισσότερη φροντίδα, ακόμη και στην αναζήτηση της πρώτης ύλης πέρα από το μαγείρεμα. Και κυρίως εκείνα που έχουν πάντοτε τα πιάτα ημέρας, με ό,τι βρήκαν στην αγορά ή έβγαλε εκείνο το μποστανάκι, ή που το ψάρι δεν υπάρχει τυπωμένο μόνιμα, αλλά πρέπει να το αναζητήσετε, να ρωτήσετε αν υπάρχει.

Η αναζήτηση της εφικτής (γευστικής) ευτυχίας

Πώς θα βρείτε το σωστό τραπέζι με τις γεύσεις που λαχταράτε χωρίς άγχος και εκνευρισμούς;

Συμβουλευτείτε φίλους που εμπιστεύεστε ή έχετε κοινά γούστα και έχουν ήδη πάει στον συγκεκριμένο προορισμό.
Ρωτήστε τους ντόπιους που τρώνε όταν βγαίνουν έξω. Και τι τρώνε. Υπάρχει πάντοτε η περίπτωση να σας στείλουν σε συγγενή τους βέβαια, αλλά  μπορείτε να το διασταυρώσετε.
Όταν λέμε ντόπιους δεν εννοούμε τους ιδιοκτήτες των δωματίων ή τους ρεσεψιονίστ των ξενοδοχείων, που συχνά συνεργάζονται με συγκεκριμένα εστιατόρια στα οποία προωθούν πελάτες. Ρωτήστε υπαλλήλους σε μαγαζιά, σε παντοπωλεία, στα καφενεία, ακόμη και σε εμπορικά που ψωνίζετε.

Διαβάστε προτάσεις δημοσιογράφων γεύσης, όμως διαβάστε πραγματικά τι γράφουν, για να μην παρεξηγήσετε την πληροφορία που σας δίνουν.

Η αναζήτηση σε sites με σχόλια πελατών, όπως το tripadvisor, θέλει πολλή εξάσκηση για να αποδώσει πραγματικούς καρπούς. Όπως, για παράδειγμα, να διαβάζετε «ανάμεσα στις αράδες», να συγκρίνετε απόψεις, να κοιτάζετε τις φωτογραφίες των πιάτων, να τσεκάρετε την αξιοπιστία του γράφοντα κ.λπ. κ.λπ. Πάντως, από προσωπική εμπειρία, κανένα από τα εστιατόρια ή τις ταβέρνες που έχω πρώτα στην προσωπική μου λίστα, δεν καταλαμβάνουν τις αντίστοιχες θέσεις στα sites του είδους.

Κάντε την έρευνά σας πριν φτάσετε στον τόπο που επιλέξατε, ώστε να έχετε έτοιμο έναν κατάλογο με πιθανούς προορισμούς. Ρωτήστε τους ντόπιους την άποψή τους γι’ αυτούς, θα δείτε την αλήθεια στην έκφρασή τους, να είστε σίγουροι.

Οι μεγάλες ποσότητες στις μερίδες σε πολύ χαμηλές τιμές θα πρέπει να σας υποψιάζουν για την προέλευση και την ποιότητα των πρώτων υλών, πάντοτε και παντού.

Αναζητήστε ευτυχισμένα, γελαστά πρόσωπα στα τραπέζια. Δείτε αν τα πιάτα είναι άδεια μπροστά τους ή απομένουν γεμάτα. Τα απολύτως άδεια μαγαζιά, όταν τα άλλα σφύζουν από κόσμο, συνήθως έχουν λόγους που συμβαίνει αυτό. Στα πολύ γεμάτα, πριν μπείτε, κάντε έναν κόπο να δείτε τι υπάρχει σερβιρισμένο στα πιάτα και αν, αρχικά, σας ικανοποιεί η εικόνα του.

Τέλος, ρωτήστε και επιτρέψτε να σας προτείνουν τοπικές γεύσεις, ίσως και με τοπικά υλικά. Έχετε πολλές πιθανότητες να το ευχαριστηθείτε!

 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here