Προσπαθούσα εδώ και εβδομάδες να κλείσω ραντεβού με τον Άρη Τσανακλίδη, σεφ του εστιατορίου Kuzina στην Αθήνα αλλά κάθε φορά που τον έπαιρνα τηλέφωνο, ή ήταν σε κάποιο γύρισμα της εκπομπής του, ή ήταν στο εξωτερικό σε συνέδριο, ή είχε 100 Κινέζους από το προξενείο για τραπέζωμα στην Kuzina. Τον πέτυχα όμως επιτέλους και ας έβρεχε κουβάδες στο κέντρο της Αθήνας, δεν θα το έχανα αυτό το ραντεβού με τίποτα!

Κατεβαίνω με μετρό μέχρι το Μοναστηράκι και από κει κατηφορίζω προς το Θησείο.  Άδεια η Αδριανού. Μόνο κάτι αδέσποτα αλλά παχουλά σκυλάκια (ευτυχώς) και κάποιοι, σαστισμένοι από την ξαφνική καταιγίδα, τουρίστες που συνέχιζαν τη βόλτα τους απτόητοι.

Στα αριστερά μου έχω την Αρχαία Αγορά και σταματάω να αποτίσω φόρο τιμής.  Είναι ίσως ο αγαπημένος μου αρχαιολογικός χώρος και μέσα στη βροχή και στο σύννεφο έχει κάτι το μυσταγωγικό. Ευτυχώς που αποδέσμευσα το βλέμμα μου από τον κήπο της Αγοράς και κοίταξα το ρολόι στο καμπαναριό του Αγίου Φιλίππου. Και δέκα. Είχα αργήσει.

Travels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης
Ο Αρης Τσανακλίδης με τους βοηθούς του, στην Kuzina της Αθήνας.

Όταν έφτασα με περίμενε στο γνωστό τραπέζι του στο βάθος του εστιατορίου, δίπλα στην κουζίνα του. Σηκώνει το βλέμμα του, που ήταν σκυμμένο πάνω από την εφημερίδα, και με αυστηρό βλέμμα, που δεν ταιριάζει όμως στην γλυκύτατη χροιά της φωνής του, μου λέει,

«Έλα βρε Αννούλα…άργησες.»

Όσα χρόνια και να τον ξέρω τον Άρη, δεν αλλάζει. Τυπικότατος, συνεπέστατος, ευγενέστατος. Τι τον εκνευρίζει περισσότερο απ’ όλα? Η ασυνέπεια και η αγένεια. Έπρεπε να κερδίσω λίγο έδαφος. Και επειδή ξέρω μερικές από τις αδυναμίες του τον ρωτάω,  «Πως πάει η ΠΑΟΚάρα?»

Και αυτό ήταν – τα ξέχασε τα 10 λεπτά της καθυστέρησής μου.

«Λοιπόν, από πού θες να αρχίσουμε», με ρωτάει.

«Από κει που ξεκινάμε πάντα» του απαντάω. «Από το φαγητό.»

Travels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης
Ο Αρης Τσανακλίδης με τους βοηθούς του, στην Kuzina της Αθήνας.

Εδώ πρέπει να σας εξομολογηθώ κάτι; Ο Άρης είναι ο μικρός αδερφός της μητέρας μου, και ενώ είναι θείος μου, έχουμε λίγα χρόνια διαφορά. Στην Αμερική υπήρξαμε και συγκάτοικοι, με μοιρασμένες τις δουλειές. Εκείνος μαγείρευε, εγώ καθάριζα. Καθόλου δεν με χάλασε. Και επειδή προερχόμαστε από ένα σόι καλοφαγάδων, οι κουβέντες πάντα ξεκινούσαν και τελείωναν με το φαγητό.

Λίγο η κουβέντα για τον ΠΑΟΚ και λίγο η ξαφνική νεροποντή, και ο Άρης νοστάλγησε την Θεσσαλονίκη, εκεί όπου γεννήθηκε και έζησε μέχρι που έφυγε για την Αμερική στα 18 του.

Travels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης
Όψη της αγοράς Modiano στη Θεσσαλονίκη

Σε λίγο άκουγα τις φωνές τον ψαράδων να φωνάζουν «Μάνα, τέτοιο ψάρι δεν έχεις δει. Σπαρταράει». Μύριζα Ανατολή – παστουρμά, πολύχρωμα μπαχάρια, φρεσκοκομμένο καφέ- και ούζο. Ήμασταν στην αγορά Μοδιάνο, μια ανάμνηση από τα παιδικά μας χρόνια πολύ οικεία και αγαπημένη.

«Θυμάσαι την κυρία Μίρκα?» με ρωτάει ο Άρης.

Αν τη θυμάμαι λέει, ξεχνιέται η κυριά Μίρκα? Μικροκαμωμένη, μακριά κοκκινοκάστανα μαλλιά τυλιγμένα σε ένα κομψό κότσο στη βάση του λαιμού της,  και μάτια γελαστά, πάντα φιλόξενα. Μου θύμιζε μπαλαρίνα του Bolshoi. Ήταν πρόσφυγας και αυτή, από τη Λευκορωσία.

«Κρύα βράδια σαν κι αυτά μας καλούσε σπίτι. Πίναμε αρωματικό τσάι από το σαμοβάρι, καθόμασταν πάνω στα παχιά χαλιά της και τρώγαμε πικάντικα αλλαντικά, τυριά, και μπισκότα. Πότε δεν έχω ξαναπιεί τσάι τόσο αρωματικό».

Ο Άρης πήρε το δρόμο για την Αμερική στα 18 του για να σπουδάσει πολιτικές επιστήμες αλλά μάταια. Η αγάπη του για το φαγητό και τη μαγειρική ήταν πολύ πιο ισχυρή. Κάπως έτσι ξεκίνησε ένα μεγάλο ταξίδι γεύσεων του «Νέο Κόσμου» και της Άπω Ανατολής. Σπούδασε στο Culinary Institute of America και δούλεψε σε κάποια από τα καλύτερα εστιατόρια της Αμερικής αλλά και στις Παρθένες Νήσους, το Μεξικό και την Ιαπωνία.

Όπου και να πήγαινε όμως κουβαλούσε την πλούσια γαστρονομική κληρονομιά της Ελλάδας μαζί του. Πάντα οι δημιουργίες του είχαν έντονο το ελληνικό στοιχείο με πολλά χορταρικά, αρωματικά φυτά, εσπεριδοειδή, ψάρια και άφθονο ελαιόλαδο.

Σήμερα ο Άρης Τσανακλίδης έχει γίνει ένας από τους μεγαλύτερους οπαδούς της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας αλλά έχει μείνει και πιστός στις παραδόσεις που τον επηρέασαν στην γαστρονομική του περιπλάνηση.  «Στο μενού μου θα βρεις αποτυπωμένα τα πολλά ταξίδια της ελληνικής κουζίνας.» μου λέει.

Travels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης
Αγορά Modiano

«Τα γούστα μου έχουν απλοποιηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια.» συνεχίζει. «Προσπαθώ να αναδείξω τις μοναδικές φυσικές γεύσεις κάθε συστατικού. Όλα τα συστατικά μου είναι εποχής, τα περισσότερα προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς και μικρές γεωργικές καλλιέργειες. Δεν χρησιμοποιώ πλέον ξιφία, τόνο Blue Fin, ή γόνο ψαριών. Είμαι ένθερμος αντίπαλος του foie gras και των γενετικά τροποποιημένων τροφών! Δεν είναι αντίληψη, είναι θρησκεία «.

«Το μενού μου μπορεί να μην αντιπροσωπεύει την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με την καθαρότερή της έννοια. Παίζω λίγο με τις γεύσεις. Άλλα είναι κάτι αυθεντικό δικό μου. Αυτός είμαι. Όμως ποτέ δεν θα σαμποτάρω την αυθεντικότητα ενός πιάτου. Είναι κάποια πράγματα που δεν θα αλλάξω ποτέ. Θα ήταν ιεροσυλία «.

«Όπως;» τον ρωτάω.

«Ποτέ δεν θα έβαζα φέτα στους γίγαντες. Ποτέ δεν θα άλλαζα το αυγολέμονο στην κοτόσουπα. Κάποιες ελληνικές συνταγές είναι πραγματικά τέλειες».Travels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης

«Άρη, τι συμβουλή θα έδινες σε έναν ξένο που επισκέπτεται την Αθήνα για πρώτη φορά και θέλει να φάει καλά; Από πού να αρχίσει;»

Travels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης   «θα σου πω πρώτα από πού να μην αρχίσει. Να αποφύγει τις λεγόμενες τουριστο-παγίδες. Μετά θα του- έλεγα να επισκεφθεί την Κεντρική Αγορά, ειδικά εάν είναι ξένος, για να πάρει την πρώτη μύηση στις διατροφικές μας συνήθειες. Αλλά και Έλληνας να είναι, η Κεντρική Αγορά Αθηνών είναι μια υψηλή γαστρονομική εμπειρία. Πρέπει επίσης να πάει κάπου για ουζάκι και μεζέ. Τα καλύτερα ουζερί βέβαια βρίσκονται στη Θεσσαλονίκη, αλλά και στην Αθήνα, ειδικά στον Πειραιά, θα βρει εξαιρετικές επιλογές. Θα τον έστελνα στη Πλατεία Αγίας Ειρήνης για σουβλάκι – και σε κανένα αυθεντικό μαγειρείο να δοκιμάσει συγκλονιστικά λαδερά».

Και συνεχίζει…

Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα που έχει η ελληνική κουζίνα σε σχέση ίσως με όλες τις άλλες έγκειται στην εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών της. Λαχανικά, φρούτα, ελληνικό ελαιόλαδο,  κτηνοτροφικά προϊόντα. Το ξέρεις όταν δαγκώνεις μια ντομάτα στην εποχή της, όταν τρως κατσικάκι από τη Νάξο, φέτα από την Ήπειρο, ρίγανη και φασκόμηλο από τους λόφους της Κρήτης, ροδάκινα από τη Νάουσα, σύκα από την Εύβοια, φρέσκο ψάρι από το Αιγαίο με μόνο αλάτι και ελαιόλαδο, και πολλά άλλα. Τα νερά, τα βουνά, οι οπωρώνες και τα χωράφια της Ελλάδας τροφοδοτούν το μεγαλύτερο τμήμα της Βόρειας Ευρώπης».

«Πιστεύω ότι σε πέντε χρόνια η Αθήνα θα είναι ένας από τους δέκα κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς του κόσμου».

Η KUZINA γέμιζε σιγά σιγά ενώ η βροχή έπεφτε ακατάπαυστα. Ο Άρης είχε ένα μάτι στον κόσμο και ένα στην κουζίνα του. Πέρασε ένας σερβιτόρος από μπροστά μας κρατώντας ένα πιάτο που έμοιαζε με πίνακα του Γκωγκέν και ο Άρης ένευσε θετικά προς την μεριά του.

Travels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης   «Πεινάς?» με ρώτησε.

«Μετά από τέτοια κουβέντα και βλέποντας αυτά τα πιάτα είναι δυνατόν να μην πεινάω?» του απαντάω.

«Ε να φάμε λοιπόTravels by Travelers Στο τραπέζι με τον Άρη Τσανακλίδη Ελλάδα ΓΕΥΣΕΙΣ Meet the Chefs  Kuzina Άρης Τσανακλίδης   ν»!

Και ξέρω ότι βρίσκομαι μια πιρουνιά απόσταση από τον παράδεισο! Με τον Άρη ποτέ δεν παραγγέλνεις από το μενού. Σε κόβει και σου φέρνει αυτό που σου ταιριάζει ή αυτό που επιθυμείς πριν καταλάβεις ότι το έχεις επιθυμήσει! Όπως την πουτίγκα με τσουρέκι, ρούμι και λευκή σοκολάτα. Ήταν κάτι που ίσως να μην το επέλεγα από μόνη μου γιατί είμαι λάτρης της σοκολάτας. Αλλά η γεύση του με συγκίνησε αφάνταστα.

Με την μπουκιά στο στόμα ακόμη τον κοιτάω με νόημα.

«Σαν της γιαγιάς δεν είναι το τσουρέκι;», με ρωτάει ενώ ξέρει την απάντηση.

Και κατάλαβα ότι το ταξίδι της ελληνικής κουζίνας για τον Άρη είχε επιστρέψει στην αφετηρία του. Γνωρίστε τον καλύτερα μέσα από μία από τις τηλεοπτικές εκπομπές του:

KUZINA

Αδριανού 9, 105 55 Αθήνα | Τ: +302103240133

Save

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here